jueves, 19 de agosto de 2010

Barquillos, cucuruchos.. receta industrial...

Recetas

Sl.Nú. Ingredientes Peso
1 Harina de trigo 7.500 KG
2 Almidón de Maíz 150 gms
3 Azúcar en polvo 100 gms
4 Grasa 180 ml
5 Lecitina Líquida de soja 20 gms
6 Bicarbonato sódico y Bicarbonato amoníaco (3:1) 40 gms
7 Metabisúlfido de sodio (S.M.S) 2 gms
8 Sal 20 gms
9 Agua 12 Litros**
10 Color Q.S
Procedimiento
  • Ponga agua en una batidora de la serie "TM".
  • Añada 5, 6 & 8
  • Póngase en marcha la batidora, añada el almidón y luego añada poco a poco pequeñas cantidades de harina.
  • Después de mezclar toda la harina bien, añada la grasa y la emulsión de lecitina (preferiblemente pre- calentada)
  • Mezcle durante un par de minutos (aprox. 3-4 minutos) hasta suave.
  • Pásela por un colador para quitar grumos.
  • La mezcla se mantendrá bien durante 2-3 horas, por eso se debe preparar sólo la cantidad suficiente.
Notas sobre la preparación de la masa:
Preparación de la masa: La calidad de la galleta depende de la precisión durante la preparación, especialmente en lo relacionado con el peso y la mezcla. Durante el proceso entero de mezclar, la consistencia sigue cambiando debido a que el material se va disolviendo y se hincha, el gluten se forma y hay reacciones con otras materias primas, inclusive el aire, etc. Cuando se llega a cierta consistencia, el proceso de mezcla termina, en particular cuando una mezcla uniforme de todos los ingredientes permite una distribución precisa de la masa sobre las chapas del horno /moldes de cucuruchos.

Recomendamos que deje la masa para 5 minutos y pasarla después por un colador para retener todas aquellas partículas que no se hayan disuelto por completo. La masa se hinchará de nuevo. Si se usa una harina no molida demasiado fina, entonces es mejor dejarla aun para 10 minutos. Cuanto más tiempo se deja la masa, tanto mejor es su fluidez.
Después de que se halla la receta óptima, debe ser cambiada sólo en casos excepcionales y sólo después de una revisión de parte del panadero experto
Mezclar la masa: Para batir la masa de las galletas, las batidoras de alta velocidad son las más aptas. Dependiendo del tipo de máquina y el volumen de la carga, el tiempo que tarda el proceso de mezclar es entre 3 y 10 minutos. Es importante batir suficientemente para alcanzar una superficie reluciente de la hoja de la galleta sin poros. Hace falta cumplir con distintos requisitos según el tipo de procedimiento de mezcla.
Procedimiento de mezcla con una sola etapa :Todos los componentes, inclusive el agua, se ponen directamente en la batidora.
Procedimiento de mezcla de con varias etapas: Primero, se mezcla todo material seco con la mitad del líquido. Añada después, el líquido restante según su propio criterio hasta que la suspensión muestre fluidez adecuada.

Toda materia prima así como los aditivos menos la harina se baten juntos con una gran parte del líquido hasta que se mezclen bien. Después se mezcla la harina con el líquido restante.

Temperatura: La masa debe tener una temperatura de 20-25oC al momento de prepararla; la masa con una temperatura más alta tiende a ponerse agria por la adición de bicarbonato sódico y no se la puede guardar durante mucho tiempo. La temperatura de la masa se ajusta según la temperatura de la harina y de la batidora.
Procesos durante la mezcla: Los principales procesos durante la mezcla son de disolver e hinchar de los componentes de la harina. Son decisivos para la calidad del proceso de hornear y de la hoja de la galleta así como para la demanda de energía durante el horneado, ya que el agua añadida durante la preparación de la masa tiene que vaporizar de nuevo durante el horneado.
Consejos importantes para la preparación de la masa
Por lo general se usa harina de trigo fina con contenido medio de gluten.
Dependiendo de la calidad de la harina, hay que aumentar o reducir la cantidad de agua, ya que distintos tipos de harina tienen características distintas de absorción.
A fin de conseguir hojas de galletas de buena calidad, la masa no debe ser ni muy dura ni muy diluida.
Preparación de la emulsión de aceite / grasa-lecitina: Se calienta un poco el aceite / grasa, se añade la lecitina y se remueve hasta que esté completamente disuelta. La cantidad de la emulsión debe corresponder a la receta de la masa utilizada. Luego, se pone en la masa preparada de galletas y se remueve.

fuente: http://www.rndwafers.com/spanish/recipes.html

2 comentarios:

Omar dijo...

Muy bueno el blog. Me gustaria ponerme en contacto para disipar algunas dudas sobre la receta. Si fuera tan amable y darme un correo electronico para tener un contacto. Gracias
Omar

Eric G dijo...

aun es factible comunicarse con ud. agradeceria me brindara un numero o correo.
Muchas gracias