jueves, 5 de mayo de 2011

Como preparar sushi...

Hacer Sushi en casa
A pesar de que preparar sushi es un auténtico arte, con chefs especialistas que se dedican en exclusiva a la elaboración de este plato, puede ser divertido intentar hacerlo en nuestra casa con amigos o con la familia, aunque a menudo las primeras veces los resultados no sean los esperados.
Para hacer un buen sushi lo primero que tenemos que saber qué


queremos utilizar y cuáles son son las herramientas que necesitaremos:
HANGIRI. Es quizá uno de los utensilios más conocidos en occidente. Se trata de un barril de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido.
HOCHO. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.
MAKISU. La famosa estera de bambú enrollable.
RYORIBASHI. Palillos de cocina.
SHAMOJI. Paleta de madera para arroz.
MAKIYAKINABE. Sartén de tortilla rectangular o cuadrada.
SAIBASHI. Palillos de madera para cocinar.
Una vez tenemos todos los utensilios, deberemos decidir qué tipo de sushi queremos preparar y para ello, debemos elegir qué ingredientes utilizaremos. Los más comunes son: arroz de sushi (casi imprescindible), vinagre de arrozalgas noriwasabi (pasta de rábano picante), salsa de soja (preferiblemente japonesa, pues la china muchas veces es más densa y oscura), semillas de ajonjolí, jengibre encurtido, pescado fresco, vegetales como pepino o aguacate, o un buen queso cremoso.
Para facilitar la elaboración del sushi podemos dividir el proceso en cuatro partes.
1. Al principio deberemos hacer la mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz y azucar en una proporción de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre y una de azucar, agitando hasta que este último quede casi disuelto. Es normal que no se disuelva totalmente.
2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo del agua hasta que el arroz pierda el almidón. Al principio el agua filtrada por el arroz será blanquecina y cuando el almidón haya desaparecido volverá a ser transparente. Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal. Moveremos el arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. Así el arroz deberá permanecer unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el arroz no se nos pegue. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde poco a poco le iremos añadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamental dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos opinan que el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo.
3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plástico, sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.
Haciendo Sushi
Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente hacia abajo. Debería quedar como en la imagen.

Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de sésamo, poe ejemplo) sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior (como en la foto), igual que antes.
4. ¿Cómo enrollamos el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

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Elementos para la preparación


Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japoneses:

Fukin:
Trapo de cocina.

Hangiri:
Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz.

Hocho:
Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.

Makisu:
Estera de bambú enrollable.

Ryoribashi:
Palillos de cocina.

Shamoji:
Paleta de madera para arroz.

Makiyakinabe o tamagoyakiki:
Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo).

Saibashi:
Palillos de madera para cocinar.


Ingredientes para la preparación


Arroz:
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz

Nori:
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón.

Tamago:
Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada "tortilla japonesa" reemplaza a las láminas de alga.

Relleno:

-Pescado: Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad.
-Marisco: Se utilizan el calamar, el pulpo, el langostino, el erizo de mar, el abalone y varias clases de almejas.
-Vegetales: Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas.
-Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
-Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.
-Huevas y otros: El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa.

Condimentos:
-Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi
-Shōyu: Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
-Gari: Es jengibre dulce encurtido y cortado en láminas.
-Shiso: La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.
-Wasabi: El wasabi es una pasta de rábano, verde y muy picante.
-Mirin: Vino de arroz sin alcohol.



Algunas consideraciones


El wasabi es muy fuerte y picante, y tiene un gusto no muy agradable. Pero es muy importante utilizarlo, ya que tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave, por lo que mata cualquier tipo de microorganismo que pueda tener el pescado. Además, sirve para realzar el gusto del sushi, y es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.
El mirin y el gari son antisépticos naturales. Facilitan la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados. Y sirve para "lavar" la boca entre cada pieza y asi poder disfrutar de la siguiente sin tener el gusto de la anterior.
NUNCA se deben usar cubiertos de metal, ya que perturban el sabor del pescado.



Tipos diferentes de sushi


El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

Makizushi
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

Futomaki
El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Hosomaki
El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

Kappamaki
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

Temaki
El sushi enrrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki
El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Oshizushi
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

Nigirizushi
Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

Gunkanzushi
El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, natto o más raramente ensalada de macarrones.

Inarizushi
El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col

Chirashizushi
El sushi esparcido en un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi

Edomae chirashizushi
Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

Gomokuzushi
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

Narezushi
El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz.

La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.



Cómo comer sushi en forma correcta


Para comenzar con el procedimiento debemos tener en cuenta estos utensilios: un plato, (no muy grande); hashis (palitos de madera), el oshibori (toallita húmeda) y el hashi-oki, (posa palitos); es allí donde debemos posar los palitos cuando no comemos, de esa forma evitaremos que toquen la mesa.


Los pasos son los siguientes

1. Tomamos el oshibori - la toallita húmeda - con el cual nos higienizamos las manos antes de comer.

2. Colocamos salsa de soja sobre el plato - no mucha así no rebalsa cuando coloquemos el sushi.

3. Ponemos el wasabi - pasta verde derivada de una raíz de rábano picante - en el plato con la salsa de soja, mezclamos hasta esparcir bien.

4. Tomamos la pieza de sushi y la mojamos en la salsa, si es un roll se coloca del lado del arroz. Si es un nigiri, del lado del pescado. De esa manera evitaremos desarmar la pieza.

5. Se lleva el sushi a la boca y no se debe cortar la pieza con los dientes

6. El jengibre o “gari” que tenemos en la bandeja se debe comer entre bocados de distintos pescados ya que ayuda a neutralizar el paladar.
Notas

Cuando servimos a otra persona un bocado de sushi debemos tomar los hashis o palitos por el lado contrario que usamos para comer nosotros, por cuestiones higiénicas y de protocolo.


Cosas que se deben hacer y cosas que no:

SI se puede hacer:

Coge el sushi con los palillos o con las manos. Las dos formas son correctas.
Suavemente moja el lado del pescado, no el del arroz, en una pequeña cantidad de salsa de soja.
Introduce toda la porción de sushi en tu boca de forma que el lado del pescado toque tu lengua.
Usa la parte ancha de los palillos cuando cojas cosas de platos comunes.
Deja los palillos apoyados en el pequeño trozo de cerámica (hashioki) por el lado redondo mientras no uses los palillos.
Una forma de indicar que has terminado de comer es dejar los palillos encima del tazón de salsa de soja (no solo la punta) paralelos a la mesa.

NO se puede hacer:

Rascar los palillos para quitar astillas (es de mala educación: un buen restaurante de sushi nunca te ofrecería palillos de tan mala calidad).
Morder el sushi a la mitad y dejar el resto en el plato.
Poner un trozo de jengibre encima del sushi (cómelo solo entre sushi y sushi, para limpiar el paladar).
Mojar el arroz en la salsa de soja.
Poner wasabi dentro de la salsa de soja y hacer una especie de sopa (el wasabi se debe poner directamente en el sushi).
Darle el dinero al cocinero. El cocinero normalmente nunca toca el dinero.



como agarrar los palillos:

1 comentario:

Caty dijo...

Graicas por toda la explicacion! muy datallada y clara.... el tema es que hay que ver si me sale!!! si me sale mal, llamo al delivery de sushi y listo. Pero prometo primero intentar!!!
gracias nuevamente :)